দুধ চিতই

 

 

 

 

 

 

 

 

দুধচিতুই

 

চালের গুঁড়ি	২কাপ	গুড়	১১/৪ কাপ
লবণ	১/২ চা চা	দুধ, ঘন	২কাপ

১। দেড়কাপ পানিতে গুড় জ্বাল দিয়ে ছেঁকে রাখ।

২। চালের গুঁড়িতে লবণ ও এককাপ পানি দিয়ে মসৃণ করে মিশাও। পাতলা হলে আরও গুঁড়ি মিশাও। তবে পাতলা গোলার পিঠা ভিজে নরম হয়। গোলা বেশি ঘন হলে পিঠা নরম হয় না।

৩। চিতুই পিঠার খোলায় সামান্য তেল মাখাও।  খোলা গরম করে দুটে. চামচ গেলা দিয়ে ঢেকে দাও। ঢাকনার চারপাশে পানি ছিটিয়ে দাও। ৩-৪ মিনিট পর পিঠা তুলে গুড়ের সিরায় ভিজাও (পিঠায় ফুটি ফুটি ছিদ্র হলে এবং পিঠার মাঝখানে ফুললে সে পিঠা দুধে ভিজে নরম হয়)।

৪। সব পিঠা ভিজান হলে চুলায় দিয়ে কিছুক্ষণ জ্বাল দাও। ঠান্ডা হলে দুধ দিয়ে একরাত ভিজিয়ে রাখ। চিতুই পিঠা দুধে না ভিজিয়ে ভাজি, ভুনা মাংস বা কলিজা কারি দিয়েও পরিবেশন করা যায়।

 

ক্ষীরের পাটি সাপটা

ক্ষীরের পাটি সাপটা

 

ক্ষীরঃ		গোলাঃ
দুধ	২লিটার	চালের গুড়ি	৬কাপ
চিনি	১/২  কাপ	ময়দা	১/৪  কাপ
চালের গুঁড়া	১টে.চা	গুড় বা চিনি	৭০০ গ্রাম

১। দুধ ফুটাও। মাঝে মাঝে নাড়তে হবে। দুধ শুকিয়ে অর্ধেক হলে ^১/_৪  কাপ দুধ তুলে রাখ। ১টে.চামচ করে চিনি দুধে দিয়ে জ্বাল দিতে থাক। আরও একটু ঘন হলে তুলে রাখা দুধে চালের গুঁড়ি গুলে দাও এবং ঘন ঘন নাড়। তিন চারবার ফুটে উঠলে নামিয়ে নাও। ঢাকনা দেওয়া বাটিতে রাখ।

২। গুঁড় ভেঙ্গে ১ কাপ পানিতে গুলে নাও। গুঁড়ি, ময়দা ও গুড় দিয়ে গোলা কর। গোলা এমন আন্দাজে করবে যেন খুব ঘন না হয় আবার পাতলাও না হয়।

৩। লেহার কড়াই বা ফ্রাইপ্যান গরম করে সামান্য তেল মাখাও। আধা কাপ গোলা কড়াইয়ে দিয়ে কড়াই ঘুরিয়ে গোলা ছড়িয়ে নাও। পিঠার উপরের দিক শুকিয়ে গেলে এবং রুটির কিনার কড়াই থেকে আগলা হয়ে আসলে ১টে.চামচ ক্ষীর একপাশে রাখ। ক্ষীর ভিতরে রেখে পিঠা মুড়াও। চামচ দিয়ে পিঠা চ্যাপ্টা করে দাও। ঘন দুধের পরিবর্তে ১কৌটা কনডেন্সড মিল্ক নেয়া যায়।

নতুন গুড়ের ক্ষীর

নতুন গুড়ের ক্ষীর

 

পোলাওর চাল	১/২ কাপ	খেঁজুর গুড়	১/২ – ৩/৪  কাপ
দুধ	৬কাপ

১। চাল ধুয়ে আধা ঘন্টা ভিজিয়ে রাখ। হাত দিয়ে কচলে চাল ভেঙ্গে দাও। পানিসহ চাল দুধের সঙ্গে মিশাও। চুলায় দাও। চাল সিদ্ধ হলে মাঝে মাঝে  নাড়।

২। চাকা গুড় হলে ভেঙ্গে নাও। ক্ষীর চুলা থেকে নামিয়ে অল্প অল্প গুড় দিয়ে নাড়। সব গুড় দেয়া হয়ে গেলে আবার মৃদু আঁচে চুলায় দাও। ঘন ঘন নাড়, কয়েকবার ফুটে উঠলে নামিয়ে বাটিতে ঢাল।

৩। ঠান্ডা ক্ষীর, খই এবং মুড়ির সঙ্গে পরিবেশন কর।

ফুলঝুরি

ফুলঝুরি

 

ডিম	১ টি	লবণ	১/৮ চা. চা.
দুধ	১/২ কাপ	চিনি	১১/২ চা. চা.
ময়দা	১/২ কাপ	সয়াবিন তেল,ভাজার জন্য

 

১। ডিম অল্প ফেট। ডিমের সঙ্গে দুধ মিশাও।

২। ময়দা,লবণ ও চিনি এক সঙ্গে মিশাও। দুধ-ডিম ঢেলে দিয়ে ময়দা মসৃণ করে মিশাও।

৩। কড়াইয়ে তেল গরম করে ফুলঝুরি নক্সা গরম তেলে ৩-৪ মিনিট ডুবিয়ে রাখ।

৪। ফুলঝুরি নক্সা গরম হলে তেল থেকে তুলে ভালভাবে তেল ঝেড়ে গোলানো ময়দার অর্ধেকের বেশি ডুবাও,কিন্তু সাবধান, যেন সম্পুর্ন না ডুবে। ফুলঝুরি শলাকা ময়দার গোলা থেকে তুলে তেলে ডুবাও। ফুলঝুরি ফুলে ওঠা মাত্রই শলাকা আস্তে আস্তে ঝাকিয়ে শলাকা থেকে ফুলঝুরি আলাদা কর। ভাজা হলে তেল তেথে তুলে নাও। ফুলঝুরি শলাকা আবার তেলে গরম করে নাও।

 

নারিকেলের পুরী

নারিকেলের পুরী

 

নারিকেল, কুরানো	২কাপ	চিনি	১১/২ কাপ
সুজি বা চালের গুঁড়ি	২টে.চা	ময়দা	৩কাপ
ঘি বা তেল	২টে.চা	লবণ	২চা চা
এলাচ, গুঁড়া	১/২ চা চা	পানি	২/৩ কাপ

১। এক টে.চামচ ঘিয়ে সুজি বা চালের গুঁড়ি অল্প ভাজ। সুজিতে নারিকেল, চিনি, ঘি, এলাচ গুঁড়া এবং ^১/_৪ কাপ পানি দিয়ে নাড়তে থাক। হালুয়া চটচটে হলে চুলা থেকে নামাও।

২। ময়দায় ঘিয়ের ময়ান দিয়ে লবণ ও পানি দিয়ে মথ। মথা হলে ২০ ভাগ কর।

৩। প্রত্যেক ভাগের উপর ২ চা চামচ নারিকেলের হালুয়া দাও। রুটির চারি কিনারে আঙ্গুল দিয়ে পানি মাখিয়ে ত্রিভুজ আকারে মুখ চেপে বন্ধ কর। আবার রুটি না কেটে অর্ধ-চন্দ্রাকারেও পুরী করা যায়।

৪। নারিকেলের পুরী ডুবো তেলে ভাজ।

খেজুর রসে ভাপাপিঠা

=========খেজুর রসে ভাপাপিঠা========

     

উপকরণ: ঘন খেজুরের রস আধা কাপ,
পাতলা খেজুরের রস ২ কাপ,
মিহি কুরানো নারকেল ১ কাপ,
সেদ্ধ চালের গুঁড়া ২ কাপ,
আতপ চালের গুঁড়া আধা কাপ,
পানি ১ কেজি,
পাতলা পরিষ্কার কাপড় ২ টুকরা,
ভাপাপিঠার হাঁড়ি ও বাটি ১টি করে,
লবণ এক চিমটি।

প্রণালি:
সেদ্ধ ও আতপ চালের গুঁড়া, লবণ ও ঘন রস আস্তে আস্তে দিয়ে মাখাতে হবে, যাতে পুরো মিশ্রণ ঝরঝরে থাকে। খেয়াল রাখতে হবে, যাতে চাকা না হয়ে যায়। তারপর একটা মোটা চালনিতে মিশ্রণটুকু চেলে নিতে হবে।
এই মিশ্রণে হালকা হাতে নারকেল মেশাতে হবে। হাঁড়িতে পানি ফুটে উঠলে বাটিতে হালকা হাতে চেপে পিঠা বসাতে হবে। এবার বাটি কাপড়ে মুড়িয়ে ভাপে বসিয়ে চটজলদি কাপড় একটু ফাঁক করে বাটি উঠিয়ে দিয়ে আর একটি পিঠা তৈরি করতে হবে। বাটি ওঠাতে দেরি করলে পিঠা বাটিতে আটকে যাবে।
সব পিঠা বানানো হলে ঠান্ডা করে ওপরে ঠান্ডা পাতলা রসে ভিজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার শীতের রসে ভেজানো লাল ভাপাপিঠা।

তালের গুলগুল্লা

তালের গুলগুল্লা
[ছয়জনের পরিবেশন]

উপকরণ: আটা ২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক সিকি কাপ, গুঁড়া দুধ সিকি কাপ, খাওয়ার সোডা এক চিমটি, বেকিং পাউডার ১ টেবিল-চামচ, চিনি আধা কাপ, নারকেল আধা কাপ (কোরানো), লবণ ১ চা-চামচ, পানি ১ কাপ, তেল ভাজার জন্য পরিমাণমতো।

প্রণালি: ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে গুলগুল্লা বানাতে হবে এবং ডুবোতেলে বাদামি করে ভেজে তুলে গরম গরম পরিবেশন।

কল্পনা রহমান
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, সেপ্টেম্বর ২৮, ২০১০

দুধে ভেজানো হাতকুলি

দুধে ভেজানো হাতকুলি

উপকরণ: ঘন দুধ ৫০০ গ্রাম, রান্না করা নারকেলের পুর ১ কাপ, খেজুরের গুড় মিষ্টি অনুযায়ী, পানি আধা কাপ, আতপ চালের গুঁড়া দিয়ে বানানো সেদ্ধ খামির ১ কাপ, কাজু অথবা পেস্তাবাদাম, কিশমিশ ও গোলাপজল পরিমাণমতো, মাওয়া আধা কাপ, এলাচ গুঁড়া সামান্য।

প্রণালি: হাতে ছোট ছোট পুরির আকারে খামির নিয়ে একটু গর্ত করে তাতে পুর ভরে ভালোভাবে আটকে মুড়ি ভেঙে দিতে হবে। পিঠার মুখ ভালো করে না আটকালে দুধে ভেজালে ভেঙে যেতে পারে। এভাবে সব পিঠা বানানো হলে চুলায় গুড়-পানি দিয়ে ১০ মিনিট ফোটাতে হবে। আস্তে আস্তে ঘন দুধ দিয়ে আরও দু-তিন মিনিট রেখে ধীরে ধীরে অল্প অল্প করে পিঠা ছড়িয়ে দিতে হবে। পিঠা হয়ে গেলে ভেসে উঠবে। সব পিঠা ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে মাওয়া ও গোলাপজল দিয়ে মাখাতে হবে। এবার পরিবেশন ডিশে ঢেলে ওপরে বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

জিনাত নাজিয়া
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, জানুয়ারী ০৪, ২০১০

লাল পুয়াপিঠা

লাল পুয়াপিঠা

উপকরণ: আতপ চালের গুঁড়া ৩ কাপ, মিহি করে বাটা নারকেল আধা কাপ, ময়দা ১ টেবিল-চামচ, বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ, খেজুরের গুঁড় মিষ্টি অনুযায়ী, পানি পরিমাণমতো, ডিম ২টি, এক চিমটি লবণ।

প্রণালি: তেল ছাড়া সবকিছু মিশিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এবার তেল গরম হলে গোল চামচে গোলা নিয়ে একটা একটা করে ভেজে তুলতে হবে। এই পিঠা গুড়ের বদলে চিনি দিয়েও করা যায়। চিনি দিয়ে পিঠা বানালে পিঠা দেখতে সাদা হবে।

জিনাত নাজিয়া
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, জানুয়ারী ০৪, ২০১০